Malgré des origines qui se perdent dans la nuit des temps, les créateurs du Salers ont su perpétrer les secrets de sa fabrication pour garder ancré dans son temps ce fromage aux arômes authentiques.
Le Salers est issu d’un pays de monts volcaniques boisés, recouverts d’herbes sauvages au sein du massif volcanique cantalien. Le Salers est l’œuvre d’un agriculteur qui conduit lui-même son troupeau et qui accompagne, par ses gestes patients et méthodiques, l’alchimie complexe de la nature qui transforme un lait riche et savoureux en un merveilleux fromage.
Produit uniquement dans les ferme du 15 avril au 15 novembre, et à la condition expresse que les vaches puissent être nourries à satiété d’herbe pâturées, le Salers mérite du temps et de l’attention. Il est l’expression de son terroir, rude et subtil, et le reflet de l’âme de producteurs engagés et courageux qui respectent le rythme de la nature pour nous offrir sa meilleure expression.
L’AOC octroyée au Salers en 1961 reconnaît le caractère unique de ce fromage :
- fermier
- au lait cru
- fabriqué uniquement l’été, quand les vaches sont à l’estive (15 avril - 15 novembre).
Seuls 80 producteurs continuent à perpétuer cette tradition ancestrale, avec une vie simple et rude sur les montagnes volcaniques.
Ils utilisent obligatoirement pour le lait un récipient en bois indispensable au développement des arômes spécifiques : la gerle.
La zone d’appellation de l’AOC Salers
La zone de production, autrefois identique à celle du Cantal, a été aujourd’hui recentrée sur le massif volcanique (départements du Cantal, du Puy-de-Dôme, de l’Aveyron et de la Corrèze).
Le saviez-vous ?
Pour fabriquer une fourme de Salers, il faut :
- 400 litres de lait
- la fabrication se fait deux fois par jour, immédiatement après chaque traite (le lait ne peut être stocké au froid)