La grande dame au cœur tendre
On raconte que bien avant les Romains, les druides gaulois célébrant leur culte à Pierre-sur-Haute, connaissaient déjà la fourme. Le Bâti révèle l’existence de la Fourme d’Ambert au VIII siècle. Fourme vient du latin "forma" qui signifie "forme" : récipient qui sert à contenir le caillé.
Dès le 9e siècle, la Fourme sert de moyen de paiement, par exemple pour l’exploitation des hautes terres d’estives du Forez, et son principal marché devient vite la petite ville d’Ambert… dont la mairie est aujourd’hui ronde, reprenant la forme du fromage !
Par la suite, l’appellation "forme" est restée dans les monts de Forez et les monts d’Auvergne pour désigner les fromages régionaux. Autrefois, la production était exclusivement fermière et réalisée en estive, dans les jasseries, constructions basses aux toits de paille. La fourme se vendait essentiellement sur le marché de la bourgade d’Ambert qui lui a donné son nom.
Aujourd’hui, la Fourme d’Ambert est fabriquée quasi exclusivement en laiterie avec un lait qui lui donne une saveur unique aux arômes subtils de campanule et de bruyère. Même si les méthodes de production ont évolué, elles continuent de se perpétrer dans le plus pur respect de la tradition sur un terroir, où les étés sont chauds et les hivers longs et froids.
Plus de 6000 tonnes de Fourme d’Ambert sont fabriquées chaque année par 10 laiteries et un producteur fermier.
La zone AOC Fourme d’Ambert
La zone d’appellation de l’AOC Fourme d’Ambert est située entre 600 et 1600 mètres d’altitude, de chaque côté de la vallée de la Dore, région cristalline peu fertile à l’activité pastorale intense.
Elle s’étend sur deux départements (le Puy-de-Dôme et la Loire) ainsi que 5 cantons du Cantal.
Le saviez-vous ?
Pour fabriquer une Fourme d’Ambert, il faut :
- environ 20 litres de lait
- un minimum de 4 semaines d’affinage
La Fourme d’Ambert est le plus doux des bleus… et un des rares fromages au féminin. Sa douceur s’allie à une texture souple, le tout dans un écrin (sa croûte) blanc-gris.