Le doyen des fromages
Il y a 2000 ans naissait le Cantal, en Haute Auvergne, pays aux pâturages fertiles, le bien nommé « pays vert ».
Dans ces temps anciens, le climat pluvieux et les terrains difficiles de ce territoire ont encouragé l’élevage de races de vaches laitières permettant d’utiliser les ressources en pâturage.
L’importante production de lait servit au développement de la fabrication de ce fromage. Le Cantal, ce lourd cylindre massif et trapu constituait une réserve de nourriture toujours disponible et un produit de négoce pour les habitants de cette région enclavée. Dès l’antiquité, le goût fruité du Cantal fit son succès et il acquit rapidement ses lettres de noblesse et sa renommée au-delà de ses frontières.
Aujourd’hui, ce fromage unique et inimité est toujours issu des mêmes territoires. Il puise sa force dans ses terres volcaniques et sa douceur dans les hauts pâturages baignés de soleil.
Avec le nouveau décret définissant les critères d’attribution de l’AOC Cantal, signé le 7 mars 2007, ce sont tous les acteurs de la filière qui s’engagent sur les objectifs suivants :
- Renforcer le lien au terroir
- Conforter la fabrication traditionnelle
- Clarifier l’offre pour le consommateur.
En 2006, 19000 tonnes de Cantal ont été fabriquées par 17 transformateurs laitiers, 90 fermiers, sur 22 sites d’affinage en caves ou tunnels, grâce au lait d’environ 3000 éleveurs laitiers.
La zone d’appellation du Cantal
La zone de production est également appelée le « Pays Vert » (600 000 ha).
La zone est installée sur un massif de volcans éteints, les Puys, culminant à 1858 m au Plomb du Cantal, qui lui a donné son nom.
Le saviez-vous ?
Pour fabriquer une fourme de Cantal, il faut :
- 400 litres de lait
- un minimum de 33 heures (durée de fabrication)
En fonction de son âge, le fromage est appelé :
- Cantal jeune : affiné de 30 à 60 jours
- Cantal entre-deux : affiné de 90 à 210 jours
- Cantal vieux : affiné plus de 240 jours