Un travail entièrement manuel et un savoir-faire perpétué
Il faut 400 litres de lait, 3 journées entières et un tour de main d’exception pour que prennent naissance les belles rondeurs d’un Salers.
Après chaque traite, le lait, cru et entier, est emprésuré, dans une gerle en bois ; commence alors un soigneux travail manuel de découpage du caillé, de pressages progressifs suivis d’une phase de maturation qui laisse éclore les arômes du futur Salers.
La tome est ensuite broyée et salée avant de reposer encore 3 heures sous l’œil attentif du producteur qui, en homme de l’art, sera reconnaître une tome bien épurée et maturée. Le moulage dans la « tresse » tapissée d’une fine toile de lin et le pressage régulier allant crescendo pendant 48h est la dernière étape qui donnera au Salers sa forme singulière.
L’affinage du Salers durera 3 mois minimum, pendant lesquels les fourmes de 40 kg seront retournées et essuyées avec délicatesse. Là, dans cette cave fraîche et humide, le Salers développera doucement son parfum subtil.