Les secrets de fabrication du Cantal : l’abondance du lait parfumé et des gestes précis qui se répètent depuis toujours
Il faut environ 400 litres de lait de vache pour donner naissance à un Cantal de 43 kg.
Que le Cantal soit fabriqué en laiterie ou à la ferme, le lait, pasteurisé ou non, est toujours travaillé à chaud, après la traite ou réchauffé en cuve à la laiterie puis, additionné de présure, transformé en caillé...
Le double pressage donne sa forme au Cantal, ses rondeurs et sa tenue. Le broyage lui confère sa souplesse et sa texture fondante en bouche. Le salage dans la masse en pratiquant de lents brassages successifs prépare l’affinage. L’ensemble de ces étapes se réalise en un minimum de 33 heures.
Ultime stade de fabrication, l’affinage du Cantal se déroule dans des caves fraîches – entre 6 et 12 °-, sombres et où l’hygrométrie n’est jamais inférieure à 95 %. Les fourmes de Cantal y mûrissent lentement, au minimum 30 jours, sous l’œil averti du maître fromager qui les frotte à l’aide d’une toile et les retourne régulièrement.